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熏煮香肠的食用方法与加工工艺要点
所属分类： 行业动态
2024-03-21
熏煮香肠是以畜禽肉为主要原料，经修整、腌制（或不腌制）、绞碎后加入辅料，再经过搅拌（或斩拌）、乳化（或不乳化）、充填（不充填成型）、烘烤、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。
熏煮香肠的种类繁多，食用方法多样，按照食用方法又可分为早餐肠、烤香肠、冷切香肠、火锅肠等。随着人们的生活习惯的改变和消费习惯的变化，现在的熏煮香肠在食用方法上又不断出现新的变化，开花肠油炸撒上佐料，香肠在面包中一起烤制，煎饼果子、手抓饼中油煎后夹在其中，卤煮后添加到面条、粉丝中，食用方法多种多样，食用场景随处可见，熏煮香肠已经成为我们身边的常见美食。
早餐肠是熏煮香肠的常见品种，以西式风味为主，法兰克福香肠、里昂纳香肠、莱茵兰香肠、图林根早餐肠等是国内常见的风味，早餐肠食用之前或烤或煎,口感香嫩多汁、香料清香可口,在国内多在高档酒店和西点店最为常见。
烤香肠以台湾风味为主，也是熏煮香肠常见的品种之一，以甜香味为主，食用以滚轴式电烤机烤制，也有采用火山石或油煎的食用方式，这类产品要求耐烤不爆肠，色泽稳定，外观美观。
熏煮香肠最为常见的冷切香肠，主要是以即食切片为主要的食用方式，这类烤肠主要以猪肠衣灌制为主的大规格香肠较多，专卖店和超市散货柜台出售最为常见。
火锅肠是熏煮香肠与肉丸的近亲。主要以亲亲肠、腰花肠及各种花色的火锅料为主，这类产品常见的使用方法是开水煮时，类似于丸子。
不同的使用方法对香肠的质构有着不同的要求，早餐肠以多汁性、劲道、弹脆度好，在配方设计中要注意多汁的形成和劲道的质地，水分和蛋白的比例要大，淀粉类物质要少。烤香肠类要有足够多的脂肪类原料成分，烤制时油光发亮，滋滋冒油、香飘四溢。冷切类香肠要求切片良好、弹性十足，精肉与脂肪的比例要恰到好处，烘烤和烟熏工艺要严格按照肠体大小和口感要求精心设计。火锅肠对水煮耐热性要求较高，热变物料和水分的比例，油脂的大小要针对性设计。不同的使用方法对产品质地的要求有着不一样的要求，但归根结底都是要控制食用时熏煮香肠受热后肠体的结构变化与加热的方式相适应。
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1、肉肠冷水下锅煮30分钟左右。 2、肉肠的主要原料为猪肉，干制后比较难煮，一般需要30分钟左右才能煮熟，煮的时间越久，肉质越柔软有弹性，如果时间允许，也可以适当延长煮制时间。 3、肉肠灌制完成后，可以用针在不同区域扎一些小孔，排除肠中的空气，然后用麻绳打结扎成小段，悬挂在竹竿上，放在阴凉通风处晾挂。 4、在制作肉肠时，建议预留一些空间，为馅料提供充足的膨胀空间，以免出现外皮破裂的情况，一般灌肠只要灌七分满比较好。 5、煮肉肠时，最好使用冷水下锅，慢慢受热，因为肉肠的外皮一般比较薄，如果直接开水下锅煮，外皮突然遇到高温，容易出现爆裂现象。
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